Una domenica all’insegna del gusto

Domenica 22 aprile la ProLoco di Graffignana ha organizzato una gita a Langhirano, provincia di Parma, all’insegna delle eccellenze gastronomiche e culturali che caratterizzano questa parte dell’Emilia Romagna.

Langhirano, per chi non lo sapesse, è un paese situato nella valle attraversata dal fiume Parma ed è un comune noto per la produzione di uno dei prodotti italiani più conosciuti ed esportati nel mondo: il Prosciutto di Parma.

Questo paese è legato a Graffignana da molti anni; infatti, dal 1973, Piero Bertoletti, fondatore e titolare del “Salumificio Bertoletti”, porta qui tutti i mercoledì le cosce di maiale per farle stagionare.

Durante il viaggio, Antonio Bertoletti ci ha dato alcune informazioni fondamentali per conoscere al meglio tutta la filiera produttiva:

  • il termine Prosciutto deriva da “parsutt”, termine dialettale che significa “sembra asciutto”;
  • la sua origine risale a prima della nascita di Cristo; infatti sembra che, 2 secoli a.C., Marco Porcio Catone avesse studiato la provenienza di questo prodotto;
  • elemento fondamentale per la nutrizione del suino è il mais, che troviamo coltivato nella stragrande maggioranza dei nostri campi e anche nella zona del parmense;
  • nel lodigiano ci sono 200 allevamenti per un totale di 350 mila maiali.

Per far sì che il prosciutto sia di Parma e non crudo, come dice lo slogan pubblicitario, occorrono alcuni elementi importanti:

  • i maiali devono provenire da allevamenti di suini da prosciutto di Parma situati solo in alcune regioni d’Italia. Per verificare l’origine vi è una classificazione elettronica della coscia; questo, però, non significa che tutti i maiali provenienti da quegli allevamenti vadano bene per la produzione del prosciutto di Parma;
  • il peso dei suini deve essere compreso tra i 164 e i 175 kg e la loro età tra i 9 e i 15 mesi di vita;
  • tutte le cosce vengono marchiate con due marchi differenti. Ad esempio quelle prodotte da maiali macellati dal “Salumificio Bertoletti” hanno il marchio M2652 rosso e il marchio PPN 24, numeri unici ed essenziali per stabilire la tracciabilità e la provenienza del prodotto.

Dal 1970 il prosciutto di Parma è prodotto nazionale e dal 1998 è un prodotto riconosciuto a livello europeo grazie alla D.O.P.

Questo prodotto ha un’elevata rilevanza per l’economia e l’esportazione del Made In Italy nel mondo; infatti, nel 2016 sono stati prodotti 8 milioni e 700 mila pezzi di prosciutto di Parma derivanti da 4000 allevamenti e 118 macelli. Da questa produzione si arriva ad una produzione di 80 milioni di prodotto pre-affettato, dei quali solo 17 rimangono in Italia. Il resto viene esportato nel mondo.

Arrivati a Langhirano abbiamo visitato il “Prosciuttificio Ghirardi Onesto”, dove il responsabile della produzione ci ha mostrato le varie fasi della produzione di seguito riassunte:

  • scelta delle cosce;
  • salatura rigorosamente fatta a mano;
  • sugnatura: la parte muscolare scoperta viene ricoperta di sugna, un impasto di grasso di maiale macinato con aggiunta di un po’ di sale e di pepe, sempre macinato, e talvolta farina di riso (la sugnatura svolge la funzione di ammorbidire gli strati muscolari superficiali evitando un asciugamento troppo rapido rispetto a quelli interni, pur consentendo un’ulteriore perdita di umidità);
  • stagionatura, che una volta veniva fatta all’aperto sfruttando il “Marino” (vento proveniente dal mar Ligure), oggi viene effettuata in cella.

Il prodotto, una volta stagionato, viene testato da un addetto del consorzio che stabilisce se il prosciutto è di Parma e, nel caso in cui tutti i parametri siano stati soddisfatti, il prosciutto di Parma viene marchiato due volte con lo stemma del consorzio, oppure, se vengono meno i requisiti, viene scartato e diventa prosciutto crudo Nazionale.

Esistono infatti diverse tipologie di prosciutto crudo:

  • Prosciutto di Parma marchio D.O.P. riconosciuto dal consorzio;
  • Prosciutto crudo nazionale: prosciutto che non ha le caratteristiche per esser riconosciuto come di Parma;
  • Prosciutto crudo derivante da qualsiasi coscia europea.

Terminata la visita al prosciuttificio ci siamo diretti a Beduzzo, piccolo paese vicino a Langhirano, dove abbiamo visitato il “Caseificio Sociale”, nato dalla volontà di 10 allevatori e produttori di latte del territorio, dove viene prodotto il Parmigiano Reggiano. Uno dei soci del consorzio ci ha mostrato tutte le fasi di produzione del Parmigiano Reggiano, dalla cagliatura alla creazione delle forme cosiddette gemelle, che vengono avvolte in un panno di lino per far sì che non perdano tutte le loro qualità, alla posa del marchio che ne stabilisce la provenienza, al bagno nelle vasche di salamoia, fino alla stagionatura che è la fase conclusiva.

Anche in questo caso il prodotto, per diventare Parmigiano Reggiano, viene controllato da un addetto del consorzio, il quale gli conferisce il marchio. Nel caso in cui questo formaggio presenti dei difetti che influenzano la qualità del prodotto, la forma viene rigata e viene venduta sul mercato ad un prezzo inferiore. Altrimenti, se il prodotto non raggiunge la qualità necessaria per diventare Parmigiano Reggiano, viene tolta dalla crosta della forma la scritta e il prodotto viene venduto come formaggio stagionato duro da tavola ad un prezzo ancora più basso.

Dopo aver degustato il Parmigiano Reggiano di stagionature differenti (22, 36 e 48 mesi) abbiamo pranzato presso il ristorante “La Chiusa Santos Cafè” a Corniglio, con un ricco menù a base di specialità locali.

Nel pomeriggio si è svolta l’ultima parte della gita con la visita con degustazione della cantina “Carbognani Anna” di Langhirano, una piccola azienda agricola a conduzione famigliare che produce diverse tipologie di vini, tra i quali il Lambrusco.

È stata una domenica diversa, all’insegna del gusto e della tradizione.

Un ringraziamento particolare va alla ProLoco di Graffignana e, in particolare, al Presidente Pietro Mauro Galleani.

 

 

 

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